氧化酶主要是细胞色素氧化酶,它在植物组织中普遍存在,呼吸消耗的氧近五分之四由它承担。除此之外,植物细胞中还有酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、乙醇酸氧化酶、过氧化物酶、黄素氧化酶和交替氧化酶等。这些复杂多样的氧化酶系,使植物可适应不同的底物和不断变化的外界环境,以保证植物正常的生命活动。

比较重要的酚氧化酶有单酚氧化酶(酪氨酸酶)和多酚氧化酶(儿茶酚氧化酶)。在正常情况下,酚氧化酶和底物在细胞质中是分隔开的,当细胞受破坏或组织衰老时二者就接触而发生反应,将酚氧化成棕褐色的醌。马铃薯块茎、苹果、梨、茄子等被切开或压伤后出现褐色就是这个原因。醌还对微生物有毒,可防止植物感染。酚氧化酶在植物体内普遍存在,马铃薯块茎、苹果果实、茶叶、烟叶的氧化酶就主要是多酚氧化酶。

茶叶的多酚氧化酶的活力很高,制茶时可根据它的特性加以利用。在制红茶时,需使叶片先凋萎脱去20一30%水分,然后揉捻,将细胞揉破,通过多酚氧化酶的作用,将茶叶的儿茶酚和单宁氧化并聚合成红褐色的色素,从而制得红茶;在制绿茶时,则应把采下的茶叶立即焙火杀青,破坏多酚氧化酶,才能保持茶叶的绿色。

在烤烟时,也要注意多酚氧化酶的活性,特别是烤烟达到变黄末期,要采用使烟叶迅速脱水的措施,抑制多酚氧化酶活性,防止烟叶中存在的多酚类物质(如咖啡酸、绿原酸)被氧化成黑色.,这样才能保持烟叶鲜明的黄色,提高烤烟品质。