判断发酵过程是否在进行中或已经停止，通常需要结合多种监测方法和指标。以下是一些常用的方法和指标：

1. 气体产生

二氧化碳及其他气体：许多发酵过程会产生成气体，如二氧化碳。可以通过监测发酵罐中的气体产量来判断发酵是否在进行中。气体产量的减少通常表明发酵过程正在减缓或停止。

监测发酵罐中的气体产量是判断发酵是否在进行中的一个常用方法。

气体流量计：在进气和排气口分别安装气体流量计，气体流量计可以测量进入和排出发酵罐的气体流量。监测氧气供给和废气排放。如果进入的氧气流量显著减少或排出的废气流量变化异常，可能需要调整氧气供给以维持发酵过程。

氧气消耗速率：安装进气和排气的氧气传感器，以及气体流量计。通过计算氧气的消耗速率，可以判断微生物的代谢活性。如果氧气消耗速率显著下降，可能表明发酵过程减缓或停止。

溶解氧传感器：将溶解氧传感器插入发酵罐中，实时监测发酵液中的氧气浓度。如果溶解氧浓度过高，可能表明微生物的氧气消耗减弱，这可能是发酵减缓的迹象。

气体组成分析：通过定期或连续分析排出气体中的二氧化碳和氧气浓度，可以判断微生物的代谢活动。通常，二氧化碳浓度的上升和氧气浓度的下降表明发酵过程在进行中。

气体压力传感器：如果发酵过程中产生大量气体，发酵罐内的压力会增加。通过监测压力变化，可以间接判断气体的产生情况。如果压力趋于稳定或下降，可能表明发酵活动减弱或停止。

气体捕集装置：使用气体捕集装置（如气体收集袋或气体钟罩）测量一段时间内积累的气体体积。定期测量捕集到的气体体积，计算单位时间内的气体产生速率。如果气体产生速率下降，可能表明发酵过程正在减缓。

气相色谱：定期取样并使用气相色谱分析排出气体中的氧气和二氧化碳浓度变化，以判断微生物的代谢活性。

在线监测系统：综合使用多种传感器和分析仪器，构建一个在线监测系统。实时获取氧气供给、氧气消耗、溶解氧浓度、二氧化碳产生等数据，全面监测好氧发酵过程。

校准和维护设备：确保所有传感器和流量计在使用前经过校准，并定期维护，保证数据的准确性和设备的正常运行。

多参数监测：结合氧气供给、消耗和其他参数（如pH、温度、发酵液体积等）的监测，全面了解发酵过程。

调整氧气供给：根据实时监测数据，调整氧气供给速率，以维持最佳的发酵环境。

通过以上方法，可以有效监测好氧发酵过程中的氧气供给和消耗情况，从而判断发酵是否在进行中，并及时做出调整以优化发酵条件。

2. pH值变化：很多发酵过程会引起培养基的pH变化。通过实时监测pH值，可以判断发酵的进展。如果pH值趋于稳定，可能意味着发酵已经结束。

酸性或碱性代谢产物：在发酵过程中，微生物会产生各种代谢产物，这些代谢产物可能是酸性（如乳酸、醋酸）或碱性（如氨）。这些产物的累积会引起培养基pH值的变化。如果代谢活动减弱或停止，酸性或碱性产物的生成也会减少，从而导致pH值趋于稳定。

底物消耗：微生物在发酵过程中消耗培养基中的底物（如葡萄糖、氨基酸等）。当底物耗尽时，微生物的代谢活动会显著减弱或停止。底物耗尽意味着发酵过程接近结束，因此代谢产物的生成也会停止，pH值趋于稳定。

生长阶段：发酵过程中的微生物通常经历一个生长曲线，包括滞后期、对数期、稳定期和衰亡期。在稳定期或衰亡期，微生物的生长和代谢活动减弱，代谢产物的生成减少，导致pH值趋于稳定。

缓冲能力：培养基中可能含有缓冲系统，用来维持pH值的稳定。在发酵初期，缓冲系统可能被代谢产物中和，但随着发酵的进行，缓冲能力的耗尽可能导致pH值变化趋于平缓。如果发酵结束，缓冲系统的作用和代谢产物的平衡也会使pH值趋于稳定。

代谢途径：微生物可能在不同的发酵阶段利用不同的代谢途径，这些途径会产生不同的代谢产物。在发酵的后期，某些代谢途径可能停止，导致特定代谢产物（如酸性或碱性物质）的生成停止，使pH值趋于稳定。

氧气供应：在好氧发酵中，氧气的供应情况也会影响微生物的代谢活动和pH值变化。如果氧气供应不足或其他环境因素变得不适宜，微生物的代谢活动会减弱，导致pH值趋于稳定。

3. 温度变化

温度监测：发酵过程通常会产生热量，导致培养基温度升高。通过监测温度的变化，可以得到发酵活动的间接信息。

4. 光密度/浊度

光密度（也称为浊度或OD值）测量是一种常用的方法，用于监测微生物培养液中的生物量变化。利用光度计测量培养液的光密度，可以间接反映微生物的生长情况。如果光密度趋于稳定，可能表明微生物增殖已经停止。

底物消耗：微生物在生长过程中会消耗培养基中的营养物质（如葡萄糖、氨基酸等）。当这些底物耗尽时，微生物无法继续增殖，导致生物量增加停止，光密度趋于稳定。

代谢产物：微生物在代谢过程中会产生废物，这些废物可能对微生物的生长产生抑制作用。当代谢废物积累到一定浓度时，会抑制微生物的增殖，导致光密度趋于稳定。

pH值变化：发酵过程中，代谢活动会导致培养基的pH值变化。如果pH值偏离微生物的最适生长范围，微生物的增殖会受到抑制，导致光密度趋于稳定。

氧气供应：对于需氧微生物，氧气供应不足会限制其生长。如果氧气供应不足，微生物的增殖会减缓或停止，导致光密度趋于稳定。

培养空间：在封闭的培养系统中，空间有限，微生物的密度增加到一定程度后，可能会由于空间限制而无法继续增殖。当培养空间达到最大负荷时，微生物的生长会停止，光密度趋于稳定。

生长曲线：微生物在培养过程中通常经历滞后期、对数期、稳定期和衰亡期这几个生长阶段。在稳定期，微生物的生长和死亡速率达到平衡，生物量不再增加，导致光密度趋于稳定。在衰亡期，微生物数量甚至可能减少。

关键养分：某些微量元素或维生素可能是微生物生长的必需成分。如果这些关键养分耗尽，即使其他条件适宜，微生物也无法继续增殖，导致光密度趋于稳定。

5. 底物浓度

底物消耗：监测培养液中的底物（如糖类）的浓度，可以判断发酵的进展。如果底物浓度不再下降，可能意味着发酵已经完成。

6. 产物浓度

产物积累：定期取样分析发酵产物（如抗生素、酒精、乳酸等）的浓度变化。如果产物浓度不再上升，通常表明发酵已经停止。

7. 显微镜观察

细胞形态：通过显微镜观察微生物的形态和数量变化，可以直接判断微生物的生长状态。如果观察到细胞数量不再增加甚至减少，可能意味着发酵活动减弱或停止。

8. 发酵液的外观

颜色和气味：发酵液的颜色和气味变化也能提供一些信息。例如，颜色变深或气味变浓可能表明某些特定代谢活动的进行。

9. 生物传感器

在线传感器：一些现代发酵装置配备了生物传感器，可以实时监测发酵液中的关键参数（如溶氧、氧化还原电位等），从而判断发酵的状态。

通过结合这些方法，可以较为准确地判断发酵过程是否在进行中或已经停止。对于工业发酵，通常需要使用多种方法进行综合监测，以确保发酵过程的精确控制和优化。